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  • 茶科普 | 抹茶是怎么加工出来的?(初制)
  • 发布时间:2020.06.17 作者:俞燎远 浏览量:424 来源: 中国茶叶学会
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        近年来,随着丰富多彩、层出不穷的新式抹茶饮品、食品和日用品流行于市,受到广大80后、90后、00后消费者的喜爱和追捧,抹茶产业快速发展,抹茶关注度与日俱增。

        抹茶加工包括抹茶初制(碾茶)加工与抹茶精制加工两道工艺,工序流程多,技术要求高。但抹茶加工全程机械化、连续化,自动化程度高,人工使用率低,是缓解茶叶用工难问题的有效生产方式。上一期我们介绍了抹茶的适制茶树品种,本期介绍抹茶的初制加工技术,下一期我们将介绍抹茶的精制加工技术。
        抹茶初制加工又称碾茶加工。碾茶加工自动化程度较高,普遍达到全程不落地连续化生产,加工工艺流程为:贮青→切叶→杀青→冷却→初烘→梗叶分离→复烘(叶)→碾茶,第一次梗叶分离后的梗部分还含有少量叶片,进入另一台烘干机复烘,再进行二次梗叶分离,分离后的叶片二次复烘后也为碾茶。

    -1- 贮青
        鲜叶到厂就可加工。未能及时加工的进行贮青。鲜叶贮青场地应清洁卫生、阴凉、无异味、空气流通、不受阳光直射。鲜叶贮青厚度不超过90厘米。贮青过程中要注意保持鲜叶新鲜度,防止鲜叶发热红变。中午高温天气采摘的鲜叶暴晒后会发热或脱水,可采用雾化器对鲜叶进行冷却保鲜,以保证鲜叶品质。

    -2- 切叶
        为使原料均匀,鲜叶需进行切叶处理。贮青槽的鲜叶经输送带匀速进入切叶机进行横切、纵切,出料口鲜叶长短均匀,生产量100~500千克/小时。

    -3- 杀青
        使用蒸汽杀青或蒸汽热风杀青,尽可能保全叶绿素,使干茶色泽翠绿。用饱和蒸汽或高温过热蒸汽杀青,蒸汽温度90~100℃,蒸汽流量100~160千克/小时,青叶流量90~120千克/小时,筒转速30~50转/分钟,搅拌轴转速 300~600转/分钟,杀青时间8~10秒。

    -4-冷却
        杀青叶通过风机吹上空中,在8~10米的冷却网中升降多次,快速冷却除湿。冷却时间5~10分钟。冷却到茶梗与叶片中的水分重新分布,手捏茶叶柔软。

    -5-初烘
        普遍使用掘井式砖块碾茶炉,以形成碾茶“炉香”的独特风味,但也有使用箱式碾茶炉或远红外烘干机进行初烘。碾茶炉内有多层1.8~2.0米宽的不锈钢输送网带,叶片在网带上以风送换层的方式在多层网带上前行,经过4 段不同温度网带,历时20~25分钟完成初烘。

    -6-梗叶分离
        使用梗叶分离机,其结构是半圆筒形的金属网,内置的螺旋刀在旋转时将叶片从梗上剥离,剥离后的茶叶经过输送带进入高精度风选机分出叶片和茶梗,同时去除杂质。

    -7-复烘
        使用烘干机。设定烘干机温度70~90℃,时间15~25分钟,控制烘干叶水分含量在5%以下。

    -8-碾茶
        复烘后的抹茶初制加工产品即为碾茶,其色泽鲜绿明亮、大小匀整、洁净、海苔香显著。

     

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